油潑扯麵ㄅㄧㄤˋ ㄅㄧㄤˋ 麵: 香辣麻Q (食譜分享 2) @ Ann的生活分享

最近從國外回家後爸媽就帶我去吃一家麵店，專程就是要去吃店裡的手工麵。店裡菜單的選擇是可以將細麵換成手工麵，不過要加一塊錢。所謂的手工麵其實就是長的寬寬扁扁，邊緣不齊，一條麵可以吃到不同的口感因為厚薄不一，吃起來是比普通麵條更帶有嚼勁。很剛好地，我最近又想起去年我一個上中文課的室友跟我說過的一個字－

她的教授跟他們說這是一種麵叫ㄅㄧㄤˋ ㄅㄧㄤˋ 麵。別說這個字連我爸媽都沒看過了，字典裡查不到，電腦輸入鍵裡也沒這個字。我後來查了一下才知道原來這就指的就是陜西的油潑扯麵，只是不知道這個字到底是哪來的。看了一些有關油潑扯麵的做法後我覺得做出來的麵條跟我在麵店吃到的麵條長得幾乎一樣，唯一不同的是油潑扯麵要拉的長長地。今天就來分享一次就成功，連跟我一樣沒做過新鮮麵條經驗的人也能做的ㄅㄧㄤˋ ㄅㄧㄤˋ 麵！

食材準備 (約3人份)

中筋麵粉 380g

水 180-190g

油

鹽

烏醋

青菜 (我用了地瓜葉當配菜，一小撮香菜做裝飾)

蔥，切花

蒜，切碎

這次做麵算是心血來潮，家裡沒有做辣油的材料，不過有最近才買的市售辣花椒油。要自做辣油還需要另外準備適量的辣椒粉和花椒粉。

作法

將水分次慢慢倒入麵粉裡，每次倒入一些水時就用叉子攪拌。由於每牌的麵粉吸水程度都不同，水的用量也不同，所以只需加夠多水讓麵粉可以成糰。
這時候的麵糰只會有一點點的黏手，應該是很容易可以拿起來柔成圓糰的狀態。將揉好的麵糰放入盆內醒麵約15分鐘。記得將盆子蓋住以免麵糰乾掉。準備醒麵的麵糰表面應該是可以看到一些凹凸不平，不是完全光滑的。醒麵是為了讓麵糰中的麵筋可以更完整的形成和舒張，並不會像放了酵母一樣讓麵糰有明顯的變大。
醒麵後將麵糰移到撒了少許麵粉的平板上再進行一次揉麵。這時的麵糰應該不會黏，而且揉過幾次就可以輕易的形成表面幾乎光滑的麵糰。將揉好的麵糰分割成6 – 8份。
在一塊平盤中撒些沒有特殊味道的油。將切割好的小麵糰均勻地在盤中裹上一層油，間隔放好。最後用保鮮膜將麵糰包住再次醒麵約2小時。
兩小時後就可以在瓦斯爐上開始燒水並在水裡放一點鹽。等待水燒開的時間就來開始扯麵。
首先，將一個麵糰搓成短條狀，再用一根筷子在麵糰中間壓出一條線來。接下來，用手從麵糰中間小力地往左右拉，拉到約30cm時就可以在一邊拉扯的同時也將麵條的中心上下的在板上彈打。
這時候的麵條很有彈性，不要過分用力拉扯是不容易斷掉的。拉到約3 – 5mm的厚度時從剛剛筷子壓出的線條的地方小心地把麵條撕成兩半，但是不要撕到底。在最後約1.5cm處不要撕斷，這樣就可以有一條長長長的麵條。
這時候因為麵條很長，所以可以使用分段拉扯的方式把較厚和較寬的地方再拉長一點。
水滾的時候就可以一次一兩條麵下水煮。麵差不多2 – 3分鐘就可以撈起來了。一邊扯麵的同時也繼續保持一旁的滾水，這樣每拉好一條就可以直接下鍋煮。麵條最好是現扯現煮因為放久了麵條會有些回縮，也很容易整條黏在一起。一碗麵的份量大約是2 - 3條沒拉斷的長麵
若要自做辣油就要在還沒下完所有麵時在另一個鍋內將油加熱到微微冒白煙。
麵煮好後馬上用剩下的滾水燙青菜。青菜撈出前先將蔥蒜、辣椒與花椒粉、和烏醋都適量放入麵中。青菜撈出後也放入碗中，最後就可以將燒熱的油淋上去。如果是用市售的辣油就不用在另外燒油了，直接將辣油淋在麵上即可。